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Jambon

Rituel obligé pour tout espagnol qui se respecte, le “jamón” peut rapidement devenir une “drogue dure” trônant en permanence dans votre cuisine. Entier, les prix varient de 60 à 700 €. A la coupe, veillez à ce qu’il soit tranché très fin. Il existe plusieurs variétés de jambons espagnols que nous regroupons en deux catégories :

Les jambons “Serrano”
Le jambon serrano est en bas de l’échelle des jambons espagnols.
Quand la technologie du froid n’existait pas, les jambons étaient traditionnellement affinés l’hiver en montagne d’où le nom de serrano (montagnard). Issu de porcs blancs nourris avec au moins 55% de céréales, ce jambon subit une maturation de 9 mois pendant lesquelles il sèche à l’air dans certaines conditions d’humidité. Sa qualité est garantie par le Consortio del Jamón Serrano regroupant les principaux producteurs, qui doivent respecter un cahier des charges bien précis. Vous pouvez le savourer coupé au “cuchillo” ou bien à la machine en tranches très fines. Son prix peut varier de 15 € à 30 € le kilo selon la qualité du jambon.  

Les jambons “Ibericos”
Au départ, le porc ibérique (cochon noir) vivait en liberté, se nourrissant, en plus des herbes et racines habituelles, de glands (bellotas) qui lui donnaient une onctuosité et un goût inimitables. Aujourd’hui, seules quelques fincas conservent leur élevage en liberté.
La majorité des porcs ibériques n’est plus exclusivement nourrit avec des glands et pas forcément de race 100% ibérique; Ils sont dans ce cas nourris à base de céréales principalement (Cerdo Recebo et Cerdo Cebo).  Le consommateur devra donc vérifier, s’il veut un jambon de qualité, que celui qu’il achète provient d’un animal ayant au moins 75% de sang ibérique et ayant mangé 600kg de glands sinon l’appellation “bellota” n’est pas justifiée : une languette de plastique de couleur rouge ou noire, telle un bracelet à la pate, vous garantit son origine 100% ibérique et bellota. De plus, son affinage devra être d’au moins 36 mois, afin de développer toute sa saveur.

Le jambon ibérique est rare et donc cher. Sa production annuelle n’excéde généralement pas les 400 000 jambons (iberico puro de bellota 100 000). Or plusieurs millions de pièces sont vendues sous l’appellation “pata negra”, qui n’est qu’un référent couleur : des cochons polonais se retrouvent aussi sous cette dénomination !

Si vous souhaitez un jambon de grande qualité, veillez à ce qu'il porte le label Ibérico Puro de Bellota. Si ce label manquait jusqu'ici de moyens pour être rigoureux, il semblerait que le gouvernement ait décidé de contrôler l'appellation afin de proposer une qualité optimale....

Il existe plusieurs appellations protégées : les plus connues sont le Jabugo (Huelva), le Guijuelo (Salamanque), le Dehesa de Extremadura et le Valle de los Pedroches (Cordoue). Enfin, il est indispensable de déguster ces jambons coupés au “cuchillo” pour une parfaite finesse. 

Il serait enfin dommage de passer à côté du “lacón”: la patte entière du cochon est cuite et coupée au couteau. Ce jambon à l’os est un pur régal et il ne faut pas hésiter à en choisir un de qualité supérieure en prenant un “lacón Iberico”. Bref, que d’expériences gastronomiques en perspective...

Si on vous offre un jambon entier, ou si vous en achetez un, vous avez la possibilité de le faire couper et de le faire mettre sous vide en paquets de 250g. La majorité des charcutiers proposent ce service. En revanche, renseignez-vous sur le prix (très variable), et choisissez un charcutier que vous connaissez bien (pour ne pas risquer un échange frauduleux... ).

Jamon Pata Negra Puro de Bellota : Offrez vous le meilleur des jambons

En dégustant le jamon pata negra Puro de bellota de Don Vicente Collado, vous serez surpris par sa saveur unique et son goût subtil de noisette.
Ce jambon d’exception est issu des meilleurs Cerdos Ibericos Puros d’Espagne, élevés en liberté au cœur d’un splendide parc naturel d’Extramadure : le Parc Naturel Cornalvo.


Grâce à la qualité de ses chênes verts, chaque cochon profite de plus de 3 hectares et du meilleur des aliments : la bellota. C’est grâce au respect d’un long processus artisanal, et ce, pour toutes les étapes de son élaboration jusqu’à une période d’affinage de 3 ans, que ce jambon pata negra puro de bellota développe en bouche sa saveur.

Directement du producteur au consommateur…
C’est l’un des meilleurs Jamon Iberico Puro de Bellota d’Espagne : il peut se prévaloir d’être déguster à la Cour Royale d’Espagne !
Mais aussi d’être le fournisseur de l’Ambassade de France à Madrid…

Caractéristiques :
- Jamon en pate entière : de 6,5kg à 8,5kg ou en sachet de 100g pré-découpé.
- Paleta : de 4-6kg.
- Lomo : sachets de 100g.
- Chorizo ou Salchichon : sachets de 100g.

Vous pouvez le commander directement sur le site www.excellenceiberique.com ou par téléphone au 689 852 825. Vous le recevrez directement chez vous. 

 

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