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Où acheter votre huile à Madrid ?

El Patrimonio Comunal Olivavero
Tel.: 91 308 05 05
C/ Mejía Lequerica 1 - Métro Alonso Martinez
Plus de 100 variétés d’huiles d’olive toutes extra vierges. Vous y trouverez le “Vega Sicilia” de l’huile d’olive, à savoir L’Estornell Centenario mais aussi notre top 5 des huiles d’olives espagnoles à goûter absolument : Abbae de Quelles, Oronobus, Marqués de Griñon, marqués de Valduesa et notre favorite, la Dauro. La boutique pour acheter de l'huile d'olive de qualité.

La Chinata Gourmet Oleoteca
www.lachinata.es
C/ General Díaz Portlier 44 - Métro Lista
 Tel.: 91 402 75 28
C/ Pelayo 62 - Métro Chueca
Tel.: 91 152 65 99
C/ de las Monjitas 3 - Majadahonda
Tel.: 91 634 05 77
Cette chaîne de magasin vend sa propre huile d’olive vierge extra qui vient de la sierra de Gata. Ils vendent également de la fleur de sel et des vinaigres aromatisés. Ils ont ouvert récemment un nouveau magasin dans le centro comercial Arturo Soria.

 

Tout savoir sur l'huile d'olive...

L’Espagne est le plus grand producteur d’olives au monde. Pas moins de 262 variétés ont été identifiées, toutes très anciennes. Certaines sont destinées à la fabrication de l’huile et d’autres à la consommation du fruit. Nous n’avons retenu que les variétés les plus courantes : la Picual, la Cornicabra, la Hojiblanca, la Picudo, la Empeltre et la Arbequina. Elles occupent la plus grande partie des surfaces de production, bénéficient d’un bon rendement et possèdent des différences de saveurs marquées. D’autres variétés telles que Lechin, Blanqueta, Manzanilla, Morisca, voient leur utilisation se développer rapidement. Utilisées en assemblage, elle sont appréciées pour leurs saveurs particulières ou pour leur rôle de stabilisateur. 

Autrefois, les producteurs mettaient sur le marché des huiles provenant d’une seule variété d’olive. Comme pour le vin, la tendance est aujourd’hui à l’assemblage qui permet d’obtenir de nouvelles saveurs mais aussi une meilleur stabilité. Ces huiles sont connues sous le nom de “aceites de pago.

Les différentes variétés
Arbequina
Provenance : originaire de Lérida et de Taragone, elle se cultive aujourd’hui dans 
d’autres régions, en particulier l’Andalousie et la région de Castilla la Mancha.
Aspect : cette olive a la forme d’un fruit sec tel que l’amande.
Saveur : certainement la plus fruitée de toutes les variétés.
Comment la servir : délicieuse en vinaigrette, elle constitue une excellente base pour vos émulsions. Nature, elle accompagne merveilleusement un “Manchego”.
A essayer : la Germanor et la Gasull, toutes deux des mono-variétés.

Cornicabra
Provenance : produite essentiellement dans le centre de l’Espagne (Ciudad Real, Montes de Toledo et autour de Madrid).
Aspect : la feuille de l’arbre ressemble à une oreille de chèvre, d’où son nom.
Saveur : l’huile tout-terrain par excellence. Ni trop amère, ni trop piquante, ni trop douce, elle rappelle un peu l’odeur de foin coupé à la fin de l’été.
Comment la servir : idéale pour les fritures .
A essayer : la Lorietta.

Empeltre
Provenance : région de Zaragoza et de Teruel mais aussi un peu dans les Baléares.
Saveur : cette variété donne une saveur très douce.
Comment la servir : parfaite pour la pâtisserie où elle remplace très agréablement le beurre (gâteau au yaourt, madeleines, etc).
A essayer : la Valdueña.

Picual
Provenance : provient de la région de Jaen dont la production à elle seule est supérieure à celles de la Grèce et de l’Italie réunies!
Saveur : très typée, la Picual donne une saveur amère, un peu piquante. C’est peut-être celle qui  rappelle le plus l’olive.
Comment la servir : idéale pour faire revenir de petits légumes et comme base de potages et de soupes. 
A essayer : la Huelma.

Picuda 
Provenance : sud-est de Córdoba et plus particulièrement la région de Baena.
Saveur : c’est une huile très douce avec un léger goût d’amande et des saveurs de fruits mûrs. Onctueuse, elle est moins amère et moins piquante que la picual.
Comment la servir : la Picuda exhale toute sa saveur sur les soupes froides y compris le gaspacho. On peut aussi la marier aux salades classiques (laitue, tomates, thon). 
A essayer : la Duque de Baena.

Hojiblanca
Provenance : cultivée essentiellement dans les régions de Córdoba, Málaga et Sévilla.
Aspect : l’envers des feuilles de son arbre est presque blanc, d’où son nom.
Saveur :  cette variété, souvent citée, est essentiellement utilisée en assemblage avec d’autres variétés pour les adoucir, en particulier la Picual et la Picuda. 

La cueillette
La cueillette est essentielle à la qualité finale de l’huile. Le fruit doit être absolument parfait, sans blessure qui entraînerait une possible fermentation ou une altération du goût. Pour être de 1ère qualité, une huile devra donc être fabriquée avec des fruits qui auront été cueillis, lavés et passés au moulin au cours d’une même journée, sans avoir jamais touché le sol.

Couleur, saveur et limpidité de l'huile
La couleur de l’huile provient de la maturation du fruit. Plus le fruit sera cueilli jeune, plus l’huile sera verte avec des saveurs herbacées. Plus le fruit sera cueilli à maturité, plus l’huile sera d’une belle couleur dorée avec des saveurs rappelant l’olive que l’on déguste à table. Une huile est le résultat d’un mélange très personnel d’olives issues de “cosecha temprana” (précoce), “envero” (à point) et “tardiva”: chaque producteur joue avec les quantités de l’une ou de l’autre. 
Les sensations et harmonies que l’on peut percevoir dans une huile de qualité sont son fruité, sa douceur, son piquant, son amertume, ses saveurs d’amandes, etc. 
Ces saveurs s’opposent au caractère rance, au goût de terre ou de soufre d’une huile de moindre qualité. 
Quant à la limpidité de l’huile, elle n’est en rien synonyme de qualité ou de défaut. L’huile obtenue naturellement est trouble. Autrefois, les goûts du marché portaient plutôt vers une huile limpide. Les producteurs laissaient alors décanter l’huile qui sortait de leur moulin puis ils la filtraient pour en retirer les impuretés. Aujourd’hui, la tendance inverse apparaît : l’huile paraît plus naturelle, plus brute quand elle vendue trouble. En bref, tout est affaire de marketing !

Trois niveaux de qualité
L’Aceite de Oliva Virgen Extra: c’est la meilleure. D’un arôme et d’une saveur sans défaut, cette huile a un taux d’acidité inférieur à 0.8%. Elle est issue de la 1ère pression à froid d’olives de qualité parfaite. 
L’Aceite de Oliva Virgen : de légers défauts d’arôme et de saveur et un taux d’acidité compris entre 0.8 et 2%.
L’huile à brûler ou “Aceite lampante”: pas consommable en l’état, cette huile affiche un taux d’acidité supérieur à 2%. Pour la rendre consommable, elle va être raffinée et mélangée à de l’huile d’olive vierge, ce qui donne l’huile d’olive standard ou “Aceite de oliva”. 
Attention: le degré d’acidité n’est qu’une simple donnée qui permet de distinguer une bonne huile d’une mauvaise. En dessous de 0.8%, il s’agit d’une très bonne huile, au-dessus, la qualité est médiocre. Ce taux n’influence en aucun cas le goût

Durée de vie de l'huile d'olive
Une huile d’olive ne conserve ses qualités optimales que sur une période de 9 mois à un an. Passée cette période, l’huile va “s’éteindre”, perdre en couleur et en arôme. 
C’est pourquoi nous vous recommandons de toujours bien lire l’étiquette et de sur-veiller date de mise en bouteille et date de péremption de l’huile que vous achetez. Il convient également de conserver votre huile à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Le top 5 des huiles d'olive
Pour les goûter, rien de mieux qu’une dégustation : mettez un peu d’huile dans une coupelle et goûtez-les en trempant un petit cube de pain. Pour vous laver la bouche, un peu de pomme (fruit) coupée en lamelles. A vos marques, dégustez...

Abbae de Queiles : mono variété Arbequina en provenance de la Navarre. Une petite production vendue 12 € le flacon de 500 ml. Notre préférée.
Oronobus : mono variété de Picuda; première huile produite à partir d’olives dénoyautées avant le passage en moulin. Une pure merveille à 8 € le flacon de 500 ml.
Marqués de Griñon : très connue pour son vin, cette propriété produit sur ses terres de la région de Tolède une huile fruit de l’assemblage de 3 variétés : Arbequina, Picual et plus rare, la Manzanilla seca. Une finesse exceptionelle au prix de 11,50 € le flacon.
Marqués de Valdueza : en provenance d’Extremadura, cette huile regroupe elle aussi trois variétés classiques : Arbequina, Picual et Hojiblanca. 10 € les 500 ml.
Dauro : réputée pour être l’une des meilleures huiles d’Espagne, l’huile Dauro existe en deux versions : une mono variété d’Arbequina en provenance de Mallorca; un mélange travaillé d’Arbequina, de Hojiblanca et d’une variété d’origine grecque, la Koroneiki. Comptez environ 10-12 € pour la bouteille de 500 ml

 

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